本期高分文献，来自《Food Hydrocolloids》上发表的研究，本研究针对鹰嘴豆分离蛋白溶解度低、应用受限的问题，通过酸-热处理成功制备鹰嘴豆分离蛋白纳米纤维CPIFs，
阐明其基于多重分子作用力的纤维化组装机制，证实纤维化可显著改善蛋白溶解度、乳化性等功能特性，
Boxbio的产品为蛋白结构表征、功能特性检测及消化行为分析等核心实验提供关键支撑，为植物蛋白基功能食品材料的开发与应用提供重要理论依据。
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标题：探索时间调控的鹰嘴豆分离蛋白纤维化：形成、结构特征及功能特性的改善
Exploring the time-regulated fibrillation of chickpea protein isolate: Formation, structural characteristics, and improved functional properties
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期刊：Food Hydrocolloids
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影响因子：12.4
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DOI：10.1016/j.foodhyd.2025.112116
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第一作者：Shuangshuang Wang
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通讯作者：Peifeng Li
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作者单位：郑州轻工业大学
01 丨文献摘要
鹰嘴豆分离蛋白纳米纤维的制备、形成机制与功能特性研究
研究背景与研究方法
植物蛋白的纤维化因其在新颖功能性食品材料开发中的关键作用而备受关注。鹰嘴豆分离蛋白（CPI）作为一种具有高营养价值和优异功能特性的植物基蛋白资源，
在替代动物蛋白方面展现出巨大潜力。然而，其相对较低的溶解度限制了实际应用。在本研究中，通过酸-热处理（pH2、80℃）
将CPI转化为鹰嘴豆分离蛋白纳米纤维（CPIFs），并系统探究了加热时间（0-14h）对其结构和功能特性的影响。
纤维化结构演变与验证依据
实验结果表明，CPI纤维化过程中发生了显著的结构转变：蛋白初始发生展开并水解为肽段，随后在氢键、二硫键、静电相互作用及疏水效应的驱动下，
重新组装为富含β-折叠的纤维。这一过程通过硫磺素T（ThT）荧光增强、粒径分布改变及显微形态学观察得到验证。
功能优势与研究意义
值得注意的是，纤维化显著改善了CPIFs的功能特性（如溶解度、乳化性等），且在模拟胃消化后观察到缠结状及短蠕虫样纤维沉淀的形成。
这些发现为CPIFs的结构特征与形成机制提供了关键见解，拓展了其在食品工业中的潜在应用。
· 总结示意图 ·
02 丨引用描述
A non-protein sulfhydryl group content assay kit was provided by Beijing Boxbio Science & Technology Co., Ltd
· 实验图片 ·
文献引用产品
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非蛋白质巯基含量检测试剂盒 |
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